做和冷冻干燥食品包装技术分析3

冷冻干燥食品包装技术分析

冷冻干燥食品已成为风行全球的又一新型加工食品。冷冻干燥食品在食用前，只需发水后恢复其原有的色、香、味即可加工或食用。冷冻干燥食品很容易复水，而且最大限度地保留了新鲜食品的色、香、味，同时也最大限度地保留了食品原有的营养成分和生理活性成分。因此，冷冻干燥食品目前已成为高质量的速食方便食品，使得很多功能性食品或高档食品的原料多采用冷冻干燥食品原料，也使得冷冻干燥食品成为高附加值的食品或原料。在国外一些发达国家，冷冻干燥食品成为运动员、野战部队军人、宇航员等特殊职业者的重要主食品。在民用食品方面也占据了重要地位，如日本的快速方便食品中有50％是冷冻干燥食品。在国际市场上冷冻干燥食品要比传统脱水食品价格高出4倍多。我国冷冻干燥食品刚起步，但据预测，未来冷冻干燥食品将成为我国食品中的后起之秀。

冷冻干燥食品是指经过冷冻干燥处理后的脱水食品。它是对新鲜食品进行特殊的处理，以达到保鲜保质的一类新型食品。从品质上讲，它优于传统的热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等脱水食品；从贮运角度讲，它远远优于速冻食品和罐藏食品。

冷冻干燥食品包装特性

1．冷冻干燥食品品质特征

冷冻干燥食品最大的品质特征是通过冷冻干燥，包括冷冻升华干燥和真空冷冻干燥后，使水分含量很高的食品最大限度地将水分排出。其品质特性表现如下。

（1）冷冻干燥食品收缩率远远低于其它干制食品，能保持新鲜食品的形态。

（2）冷冻干燥食品无表面硬化现象，而在复水时，水分可迅速渗入到冷冻干燥食品内部，因此具有优异的复水性能。

（3）冷冻干燥食品在加工时避免了常见的食品加工中热敏性成分被破坏，易氧化成分被氧化的现象。所以冷冻干燥食品营养成分及生理活性成分保留率最高。

（4）冷冻干燥食品是在低温下进行加工的，不会发生色素分解所造成的退色、酶和氨基酸所引起的褐变现象，在食用复水时不需添加色素便可达到鲜艳如初的效果。

（5）冷冻干燥食品加工时芳香成分挥发性较低，且干燥后芳香成分浓度相对增加，香气更浓。

以上品质特征决定冷冻干燥食品的包装特性。

2．冷冻干燥食品包装特性

（1）冷冻干燥食品脱水彻底，不需添加任何防腐剂，只需适当包装便可安全且较长时间贮藏保鲜。

（2）冷冻干燥食品结构为多孔海棉状，若包装不当，一旦暴露于空气中，便易于吸湿潮解。

（3）冷冻干燥食品的比表面积较大，易使空气中的氧与食品内部接触，时间一长将会使其中脂肪氧化酸败，这需用包装技术来控制。

（4）冷冻干燥食品相对密度小，所占体积相对较大。另外，具有数据备份：测试数据可保存在任意硬盘分区多孔蔬松的结构而易碎，不便运输（需作包装处理后运输）。

上述的品质特征和包装特性正是我们设计和选用包装方法和技术必须加以考虑的。

冷冻食品包装技法

冷冻干燥食品包装的主要目的在于解决吸湿吸潮和氧将超过其他利用领域的增长速度化变质等问题。

1．防潮包装技法

冷冻干燥食品很容易吸收水分而变潮，也就是说它在包装或贮藏期间，很容易吸收包装内空气中的水分。研究表明，冷冻干燥加工出来的食品，一般而言，在80小时内的吸水率最大，同时吸湿性还与加工冷冻速率和不同物品有关。

冷冻干燥食品的吸湿性与温度、气压、不同食品原料等因素有关。为了降低吸湿速度，可选用高阻隔的密封包装材料，通过在包装时抽取真空、包装中充入特殊气体（如氮气）等方法，便可达到降低吸湿速度，延长保鲜保质期的目的。

2．防氧化包装技术法

冷冻干燥食品在包装贮藏期间的氧化，主要指其成分中脂肪的氧化以及油溶性成分中胡萝同时延续了尼龙66的韧性、耐磨性、耐热性和抗化学腐蚀性卜素的氧化、叶绿素的氧化、抗坏血酸的氧化等。由于氧化的存在，难以避免产品色泽发生变化和维生素的损失。

脂肪的氧化程度在水分含量较低时反而较为严重，这是因为吸附于油脂上的水分子在干燥时部分破裂，而易于使脂肪表面与空气中的氧接触被氧化的原故。故仅仅通过降低水分的包装技法是难以抗氧化的。

综上所述，防氧化包装考虑的措施是选用具有吸氧功能的包装材料，加入抗氧化剂，使包装内层具有水分平衡功能（包装内层涂上保水剂），使包装中保持一定的水分，进行低温存放，同时可选用阻光性好的包装材料等。

3．包装材料选择

冷冻干燥食品包装材料应选用有特殊功能的材料，这些材料应具备的功能是密封隔氧性好、阻光性强、有一定缓冲作用。

优选冷冻干燥食品包装材料主要有：铝箔复合材料，如铝箔与聚乙烯复合；玻璃纸、聚乙烯、铝箔、聚乙烯四层复合；纸、聚乙烯、铝箔、纸、聚乙烯五层复合；铝箔、聚乙烯、聚偏氯乙烯三层复合等。也有将金属罐、玻璃瓶用于冷冻干燥食品包装的。而外包装或大包装多用瓦楞纸箱包装以达到缓冲防碎的保护目的。

4．其它包装措施

（1）在密封性包装中放入吸温剂和吸氧剂等。吸湿剂主要有：石灰、活性炭、硅胶（天然或合成产品）。吸氧剂又称脱氧剂，脱氧剂主要是铁系脱氧剂与钠系脱氧剂。

（2）抽真空包装方法。

（3）气调包装方法。将袋（容器）中空气抽出后，再充入氮气等气体后进行密封包装。

小结

1．冷冻干燥食品是一种很并通过第3方担保对质量进行保障有前途和市场的新型加工食品，对其包装的要求主要是防潮和防氧化。

2．冷冻干燥食品的包装技术主要采用真空包装技术和气调包装技术，或者在真空包装中加入防潮剂（吸潮剂）和脱氧剂，这是较为理想的包装技术。

3．选择包装材料尤为重要，多选用阻隔性好的复合包装材料。

4．实际上微生物也是在生产和包装中必须考虑的，只是在文中未重点分析。因为在冷冻干燥时，常有一定量的微生物残留，只是在水分很少时未形成孢子复活而已，一旦水分增加便会复活。因此在加工、包装与贮运中应采取措施进行杀菌，并保证符合标准的卫生条件。（杨福馨）